Le bernard-l'ermite - Les crustacés

Qui ne connaît pas le bernard-l'ermite? En ramassant des coquillages sur la grève ou sur les rochers, tout le monde a aperçu des pattes grêles et deux grosses pinces, dont l'une est toujours plus forte que l'autre, disparaître au plus profond de la coquille du gastéropode où le crustacé a élu domicile. Mais le pagure, ou piade, selon les variétés, n'est pas un monstre profitant de la faiblesse du mollusque, c'est en réalité un squatteur qui attendra la mort naturelle du propriétaire légitime pour s'installer dans sa coquille vide, celle qu'il occupait jusqu'à présent començant à devenir trop étroite.

La récolte de bernard-l'ermite est facile. Dans un groupe d'escargots de mer comme le bigorneau, le porcelaine, le buccin ou, plus particulièrement en Méditerranée, le murex, il suffit de repérer celui qui se déplace plus vite que les autres pour découvrir la supercherie. L'escargot rampe, le crustacé court. Souvent, la coquille dans laquelle il se cache s'orne d'anémones ou d'oranges de mer qui vivent en symbiose avec le pagure, bénéficiant des restes de repas. En retour, elles dissimulent la coquille et lui permettent de se fondre dans le paysage. La conservation se fait dans le bac à légumes du réfrigérateur, les piades baignant dans un bac rempli de 1 cm d'eau de mer. Les plus petits sujets sont destinés, après ablation du thorax, aux vieilles, aux rouquiers, aux oblabes, aux rougets et aux petits lieus. Vous présenterez l'animal entier, enfilé sur un hameçon rond, pointe sortant par le thorax, au griset, au srgue, au baliste ou à la petite roussette. Mais mieux vaut le laisser vivant en le piquant sur un hameçon fin de fer suspendu sous une ligne flottante présentée le long des parois rocheuses ou portuaires, il tentera alors les loups et les daurades royales. Aucun poisson ne délaisse le bernard-l'ermite, y compris le congre, qui raffole des gros sujets rapportés dans les chaluts...

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